Mostarda (අබ)

Existem mais de 40 variedades de plantas de mostarda, mas três são as mais populares para uso culinário: as sementes de mostarda preta, marrom e branca, normalmente usadas em receitas e na produção de mostarda. Essas três variedades são encontradas nos Estados Unidos e em outras partes do mundo. A mostarda é a segunda especiaria mais utilizada nos Estados Unidos, ficando atrás apenas da pimenta. E não é surpresa, pois combina bem com todos os tipos de carne, porco, aves e frutos do mar. Você pode estar acostumado com a mostarda amarela comum, mas há muitas outras variedades interessantes para experimentar.

O que são sementes de mostarda?

Todas as partes da planta de mostarda são comestíveis, incluindo sementes, folhas e flores; ela pertence ao mesmo gênero do repolho e do nabo e é uma planta anual. Brassica nigra é a planta que produz as sementes de mostarda preta. Ela é nativa do norte da África e de partes da Europa e da Ásia; as sementes de mostarda preta ainda são muito populares no Oriente Médio e na Ásia Menor. As sementes são removidas de suas cascas e são muito pequenas. Elas podem ser moídas como especiaria ou usadas inteiras, geralmente adicionadas ao óleo quente para realçar o sabor.

As sementes de mostarda marrom vêm da planta Brassica juncea, também chamada de mostarda chinesa, indiana ou oriental. Existem diferentes variedades de sementes de mostarda marrom, que vão desde aquelas com casca marrom-escura até outras de cor amarelo-escura. A mostarda amarela é feita a partir das sementes da planta de mostarda branca, Sinapis alba. Embora pertença à mesma família, ela não é tão próxima das outras duas variedades. A planta de mostarda branca produz sementes de cor bege clara, um pouco maiores que as marrons. Estas se tornam a mostarda amarela brilhante com a adição de cúrcuma ou corantes.

Cozinhando com sementes de mostarda

As sementes de mostarda preta são um ingrediente comum na culinária indiana. Elas geralmente são usadas inteiras e fritas ou torradas antes de serem adicionadas aos pratos ou incluídas em refogados com outros ingredientes aromáticos. As sementes de mostarda branca podem ser torradas para adicionar aos pratos ou usadas em conservas. As sementes de mostarda também podem ser moídas para fazer mostarda caseira.

Usos das sementes de mostarda

As sementes de mostarda marrom são usadas na Europa para produzir mostarda Dijon e outras mostardas especiais, e a mostarda de mesa comum na Rússia também é feita a partir dessas sementes. Em países asiáticos, as sementes de mostarda marrom são usadas para produzir condimentos e óleo de mostarda. Esse óleo pode conter ácido erúcico tóxico, por isso não é importado para os Estados Unidos. As sementes de mostarda branca são moídas para produzir mostarda amarela.