Kokis neyden yapılır?

Kokis; tuz, biraz şeker ve renk için zerdeçalla tatlandırılmış pirinç unu, yumurta ve koyu hindistan cevizi sütünden oluşan bir hamurdan yapılır. Hamur sıcak metal bir kalıba alınır ve bol yağda kızartılır.

Kokis hamuru ne kadar koyu olmalı?

Krema şantiden biraz daha koyu, kaşığın arkasını kaplayacak kıvamda. Gerektiğinde hindistan cevizi sütüyle inceltin ya da bir kaşık pirinç unuyla koyulaştırın ve kızartmadan önce 10 dakika dinlendirin.

Kokis için yağ kaç derece olmalı?

Yaklaşık 170°C; bir damla hamurun hemen cızırdayıp yüzeye çıktığı sabit, orta bir ısı. Kalıbın kendisinin de her daldırmadan önce yaklaşık 30 saniye yağda kalması gerekir.

Kokisim neden kalıba yapışıyor?

Büyük olasılıkla kalıp yeterince sıcak değildi ya da hamur üstünden taştı. Her parçadan önce kalıbı yağda yeniden ısıtın ve hamura yalnızca yaklaşık dörtte üçüne kadar daldırın.

Kokis ne kadar süre çıtır kalır?

Oda sıcaklığında hava geçirmez bir kapta yaklaşık 3 ila 5 gün. Buzdolabından uzak tutun, orada yumuşar.

Kokis Tarifi: Sri Lanka Yeni Yıl Atıştırmalığı

Kokis (කොකිස්), Nisan ayındaki Sinhala ve Tamil Yeni Yılı'nda neredeyse her Sri Lanka Yeni Yıl sofrasında yer alan çıtır, dantel gibi, çiçek biçimli bir atıştırmalıktır. Pirinç unu, yumurta ve hindistan cevizi sütünden oluşan basit bir hamurdan yapılır; biraz zerdeçalla soluk altın rengine boyanan hamur, sıcak metal bir kalıba alınır ve bol yağda kızartılır. Tadı tatlıdan çok hafif ve az tuzludur; bu yüzden kokis hem tatlıların yanında hem de bir fincan Seylan çayıyla aynı ölçüde yakışır.

Gereken tek özel araç, Sinhala dilinde kokis achchuwa denen kalıptır: uzun bir sapa takılı, desenli, demir ya da yapışmaz bir başlık. Yemeğin hikâyesi, büyük olasılıkla Hollanda döneminden gelen adı ve bugün nasıl satıldığı için kokis ve Sri Lanka kültüründeki yeri sayfasına bakın.

Kokis nasıl yapılır

Yaklaşık 25 adet kokis
Hazırlık: 10 dakika (+ 10 dakika dinlendirme)
Pişirme: 40 dakika
Zorluk: Orta

Malzemeler

250 g ince beyaz pirinç unu (yapışkan pirinç unu değil)
1 yumurta
300 ml koyu hindistan cevizi sütü, hamuru ayarlamak için gerekirse 100 ml daha
1/2 çay kaşığı toz zerdeçal
1/2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı beyaz susam (isteğe bağlı)
Kızartmak için yaklaşık 1 litre hindistan cevizi yağı ya da bitkisel yağ

Yapılışı

Hamuru karıştırın. Yumurtayı şeker, tuz ve zerdeçalla çırpın, ardından hindistan cevizi sütünü ekleyip çırpmaya devam edin. Pirinç ununu azar azar ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Kullanıyorsanız susamı karıştırın.
Kıvamı kontrol edin. Hamur, krema şantiden biraz daha koyu olmalı ve kaşığın arkasını kaplamalıdır. Daha katıysa, ek hindistan cevizi sütünden kaşık kaşık ekleyerek çırpın. 10 dakika dinlendirin.
Yağı ısıtın. Yağı en az 8 cm derinliğinde, derin ve kalın tabanlı bir tencereye ya da woka dökün ve orta ateşte yaklaşık 170°C'ye, bir damla hamur hemen cızırdayıp yüzeye çıkana kadar ısıtın.
Kalıbı ısıtın. Kalıbı sıcak yağa daldırın ve iyice ısınması için yaklaşık 30 saniye bekletin. Çıkarın ve fazla yağın süzülmesini bekleyin.
Kalıbı hamura batırın. Sıcak kalıbı 2 ila 3 saniye hamura daldırın; hamur kenarlarının yaklaşık dörtte üçüne kadar çıksın. Hamurun asla üstten taşmasına izin vermeyin, yoksa kokis kalıba yapışır.
Kızartın ve ayırın. Hamurla kaplı kalıbı hemen yağa daldırın ve hamur donup ayrılmaya başlayana kadar 30 ila 60 saniye tutun. Kalıbı hafifçe sallayın ya da kokisi tahta bir şişle nazikçe ayırın.
Kızartmayı tamamlayın. Ayrılan kokisi bir kez çevirerek, çıtır ve soluk altın rengi olana kadar 1 ila 2 dakika daha kızartın. Çıkarın ve kâğıt havlu üzerinde süzdürün.
Tekrarlayın. Her parçadan önce kalıbı yağda yeniden ısıtın ve un dibe çöktüğü için hamuru her seferinde karıştırın. Çalışırken hamur koyulaşırsa bir kaşık hindistan cevizi sütü ekleyin.
Soğutun ve saklayın. Kokisi tamamen soğumaya bırakın, ardından hava geçirmez bir teneke kutuya ya da kavanoza yerleştirin.

Kokis neden kalıba yapışır?

Neredeyse her zaman kalıp yeterince sıcak olmadığı ya da hamur kalıbın üstünü kapladığı için. Soğuk bir kalıpta hamur donmak yerine içine işler, bu yüzden kokisi sallayarak çıkarmaya çalıştığınızda yırtılır; her daldırmadan önce kalıbı yağda yeniden ısıtın. Yeni bir demir kalıbın da önce alıştırılması gerekir: ilk kullanımdan önce birkaç dakika sıcak yağda bekletin, soğutun ve silerek temizleyin.

Hamurun kıvamı nasıl tutturulur?

Fazla koyu hamur, ortası soluk ve çiğ kalan ağır, hamurumsu kokis verir. Hindistan cevizi sütüyle inceltin.
Fazla sulu hamur kalıptan kayar ve kırık, yer yer boş parçalar verir. İçine bir yemek kaşığı pirinç unu çırpın.
Yağ fazla soğuksa kokis yağ çeker ve yağlı olur. Yağ fazla sıcaksa çıtırlaşmadan kararır. Sabit, orta bir ısıyı hedefleyin ve önce bir deneme parçası kızartın.

Kokis yumurtasız yapılabilir mi?

Evet. Yumurta hamurun kalıba tutunmasına yardım eder ve daha sağlam bir parça verir, ama birçok aşçı onu kullanmaz. Hamuru ek hindistan cevizi sütünden biraz ekleyerek aynı kıvama getirin ve kalıptan ayırırken daha nazik davranılması gereken, biraz daha kırılgan bir kokis bekleyin.

Hangi çeşitleri var?

Hamura susam eklemek yaygındır. Miris kokis, hamura kırmızı biber eklenen acılı bir çeşittir. Bazı aşçılar biraz daha az gevrek bir doku için pirinç ununun bir kısmının yerine sade buğday unu kullanır, ancak bu çeşit artık glütensiz değildir. Kalıplar çiçekten tekerleğe kadar farklı desenlerde bulunur ve biçim, yöntemi hiç değiştirmez.

Kokis ne kadar saklanır?

Oda sıcaklığında hava geçirmez bir kapta saklanan kokis yaklaşık 3 ila 5 gün çıtır kalır. Buzdolabına koymayın; nem çeker ve yumuşar. Ailelerin Yeni Yıl'dan birkaç gün önce büyük partiler halinde kızartmasının nedeni bu dayanıklılıktır. Yeni Yıl, her yıl Avurudu nakath içinde belirlenen uğurlu saatte başlar ve kokis bayram boyunca kavum, aluwa ve mung kavum ile birlikte sunulur.