सरसों

सरसों के पौधों की 40 से अधिक किस्में हैं, लेकिन पाक उपयोग के लिए तीन सबसे लोकप्रिय हैं; काली, भूरी और सफेद सरसों के बीज, जो आमतौर पर व्यंजनों और सरसों बनाने में उपयोग किए जाते हैं। ये तीनों किस्में अमेरिका सहित दुनिया के अन्य हिस्सों में भी पाई जाती हैं। सरसों संयुक्त राज्य अमेरिका में दूसरी सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली मसाला है, जिसका उपयोग केवल काली मिर्च से कम है। यह आश्चर्य की बात नहीं है क्योंकि सरसों सभी प्रकार के मांस, पोर्क, पोल्ट्री और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह मेल खाती है। आप शायद सामान्य पीली सरसों के आदी हों, लेकिन कई अन्य शानदार किस्में भी हैं जिन्हें आजमाया जा सकता है।

सरसों के बीज क्या हैं?

सरसों के पौधे के सभी भाग खाने योग्य होते हैं, जिनमें बीज, पत्तियां और फूल शामिल हैं; यह गोभी और शलजम के समान कुल का एक वार्षिक पौधा है। Brassica nigra वह पौधा है जो काले सरसों के बीज पैदा करता है। यह उत्तरी अफ्रीका और यूरोप व एशिया के कुछ हिस्सों का मूल निवासी है; काले सरसों के बीज आज भी मध्य पूर्व और एशिया माइनर में बहुत लोकप्रिय हैं। बीजों को उनके छिलकों से अलग किया जाता है और ये बहुत छोटे होते हैं। इन्हें मसाले के रूप में पीसा जा सकता है या साबुत उपयोग किया जा सकता है, अक्सर इन्हें गर्म तेल में डालकर स्वाद बढ़ाया जाता है।

भूरे सरसों के बीज Brassica juncea पौधे से आते हैं, जिसे चीनी, भारतीय या ओरिएंटल सरसों भी कहा जाता है। भूरे सरसों के बीजों की विभिन्न किस्में होती हैं, जो गहरे भूरे रंग से लेकर अन्य गहरे पीले रंग तक होती हैं। पीली सरसों सफेद सरसों के पौधे Sinapis alba के बीजों से बनाई जाती है। हालांकि यह उसी परिवार से संबंधित है, लेकिन यह अन्य दो प्रकारों से कम निकटता से संबंधित है। सफेद सरसों के पौधे हल्के बेज रंग के बीज पैदा करते हैं, जो भूरे बीजों से थोड़े बड़े होते हैं। इन्हें हल्दी या रंग मिलाकर चमकीली पीली सरसों बनाया जाता है।

सरसों के बीज के साथ पकाना

काले सरसों के बीज भारतीय खाना पकाने में एक सामान्य सामग्री हैं। इन्हें अक्सर साबुत रखा जाता है और पकवान में डालने से पहले या अन्य सुगंधित सामग्री के साथ भूनने से पहले तला या भुना जाता है। सफेद सरसों के बीजों को भूनकर व्यंजनों में जोड़ा जा सकता है या अचार बनाने में उपयोग किया जा सकता है। सरसों के बीज को पीसकर घर पर सरसों तैयार की जा सकती है।

सरसों के बीज के उपयोग

भूरे सरसों के बीज यूरोप में डीजॉन सरसों और अन्य विशेष प्रकार की सरसों बनाने के लिए उपयोग किए जाते हैं, और रूस में सामान्य टेबल सरसों भी इन्हीं बीजों से बनाई जाती है। एशियाई देशों में भूरे सरसों के बीजों का उपयोग मसाले और सरसों के तेल बनाने के लिए किया जाता है। यह तेल विषाक्त एरुसिक एसिड युक्त हो सकता है, इसलिए इसे संयुक्त राज्य अमेरिका में आयात नहीं किया जाता है। सफेद सरसों के बीजों को पीसकर पीली सरसों बनाई जाती है।