الخردل (අබ)

هناك أكثر من 40 نوعًا مختلفًا من نباتات الخردل، لكن ثلاثة أنواع هي الأكثر استخدامًا في الطهي؛ وهي بذور الخردل السوداء والبنية والبيضاء التي تُستخدم عادة في الوصفات وصناعة الخردل. تنتشر هذه الأنواع الثلاثة في الولايات المتحدة وكذلك في أنحاء أخرى من العالم. يُعد الخردل ثاني أكثر التوابل استخدامًا في الولايات المتحدة بعد الفلفل. وليس ذلك غريبًا، إذ يتناسب الخردل مع جميع أنواع اللحوم مثل لحم الخنزير والدواجن والمأكولات البحرية. قد تكون معتادًا على الخردل الأصفر التقليدي، ولكن هناك العديد من أنواع البذور وأنواع الخردل الأخرى التي يمكن تجربتها.

ما هي بذور الخردل؟

جميع أجزاء نبات الخردل صالحة للأكل، بما في ذلك البذور والأوراق والزهور؛ وهو من نفس فصيلة الملفوف واللفت ويُعد نباتًا سنويًا. نبات Brassica nigra هو الذي يُنتج بذور الخردل السوداء، وهو موطنه الأصلي شمال إفريقيا وأجزاء من أوروبا وآسيا. لا تزال هذه البذور شائعة جدًا في الشرق الأوسط وآسيا الصغرى. يتم فصل البذور عن أغلفتها وهي صغيرة جدًا، ويمكن طحنها كتوابل أو استخدامها كاملة، وغالبًا ما تُضاف إلى الزيت الساخن لإبراز نكهتها.

تأتي بذور الخردل البنية من نبات Brassica juncea، ويُطلق عليها أيضًا الخردل الصيني أو الهندي أو الشرقي. هناك أنواع مختلفة من بذور الخردل البنية، تتراوح من ذات القشرة البنية الداكنة إلى أنواع أخرى ذات اللون الأصفر الداكن. أما الخردل الأصفر فيُصنع من بذور نبات الخردل الأبيض Sinapis alba. وعلى الرغم من أنه ينتمي إلى نفس العائلة النباتية، إلا أنه أقل ارتباطًا بالنوعين الآخرين. تنتج هذه النبتة بذورًا بلون بيج فاتح وأكبر قليلًا من البذور البنية، ويتم تحويلها إلى الخردل الأصفر الزاهي بإضافة الكركم أو صبغات لونية.

الطهي باستخدام بذور الخردل

تُعد بذور الخردل السوداء مكونًا شائعًا في المطبخ الهندي، وغالبًا ما تُستخدم كاملة وتُقلى أو تُحمص قبل إضافتها إلى الأطباق أو إدخالها في القلي السريع مع مكونات عطرية أخرى. يمكن تحميص بذور الخردل البيضاء لإضافتها إلى الأطباق أو استخدامها في التخليل. كما يمكن طحن بذور الخردل لصنع صلصات الخردل المنزلية.

استخدامات بذور الخردل

تُستخدم بذور الخردل البنية في أوروبا لإنتاج خردل ديجون وأنواع أخرى مميزة من الخردل، كما يُصنع الخردل التقليدي في روسيا من هذه البذور. في الدول الآسيوية، تُستخدم بذور الخردل البنية لإنتاج التوابل وزيت الخردل، إلا أن هذا الزيت قد يحتوي على حمض الإيروسيك السام، لذلك لا يتم استيراده إلى الولايات المتحدة. تُطحن بذور الخردل البيضاء لصنع صلصة الخردل الصفراء.