Hardal (අබ)

Hardal bitkisinin kırktan fazla çeşidi vardır, ancak mutfakta en yaygın kullanılan üç tür; siyah, kahverengi ve beyaz hardal tohumlarıdır. Bunlar dünyanın birçok bölgesinde bulunur. Hardal, Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok kullanılan ikinci baharattır; sadece karabiber daha fazla kullanılır. Et, domuz eti, tavuk ve deniz ürünleri ile çok iyi uyum sağlar. Sen olabilir sade sarı hardal sosuna alışkın olabilirsin, ancak farklı tohum türlerini ve hazırlanmış hardal çeşitlerini denemek oldukça faydalıdır.

Hardal Tohumları Nedir?

Hardal bitkisinin tüm kısımları yenilebilir; tohumlar, yapraklar ve çiçekler dahildir. Lahana ve şalgam ile aynı bitki ailesine aittir ve yıllık bir bitkidir. Brassica nigra, siyah hardal tohumlarını üreten bitkidir. Kuzey Afrika, Avrupa ve Asya’nın bazı bölgelerinde ortaya çıkmıştır; siyah hardal tohumları Orta Doğu ve Asya’da oldukça popülerdir. Bu tohumlar dış kabuklarından ayrılarak çok küçük hale gelir. Öğütülerek baharat haline getirilebilir veya genellikle sıcak yağda lezzetini ortaya çıkarmak için bütün olarak kullanılabilir.

Kahverengi hardal tohumları Brassica juncea bitkisinden elde edilir. Çin hardalı, Hint hardalı veya doğu hardalı olarak da adlandırılır. Kahverengi hardal tohumlarının farklı türleri vardır; bazıları koyu kahverengi kabukludur, bazıları ise sarımsı renktedir. Beyaz hardal tohumları Sinapis alba bitkisinden elde edilir. Brassicaceae familyasına ait olsa da diğer iki türe göre daha uzak akrabadır. Beyaz hardal bitkisi, parlak sarı hardal sosuna dönüşmesi için zerdeçal veya renklendirici ile işlenir.

Hardal Tohumları ile Pişirme

Siyah hardal tohumları Hint mutfağında yaygın olarak kullanılır. Genellikle bütün halde kullanılır ve sıcak yağda kızartıldıktan sonra yemeklere eklenir. Beyaz hardal tohumları kavrularak veya turşu yapımında kullanılır. Hardal tohumları öğütülerek ev yapımı hardal sosu hazırlanabilir.

Hardal Tohumlarının Kullanımı

Kahverengi hardal tohumları Avrupa’da Dijon hardalı ve diğer özel hardal çeşitlerinin üretiminde kullanılır. Rusya’da yaygın olarak kullanılan sofra hardalı da kahverengi tohumlardan yapılır. Asya ülkelerinde hardal tohumları sos ve hardal yağı üretiminde kullanılır. Bu yağ erusik asit içerebilir, bu nedenle Amerika Birleşik Devletleri’ne ithal edilmez. Beyaz hardal tohumları sarı hardal sosu üretmek için öğütülür.