கடுகு (අබ)

கடுகு செடிகளின் நாற்பதிற்கும் மேற்பட்ட வகைகள் உள்ளன, ஆனால் சமையலில் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுவது மூன்று வகைகள்; கருப்பு, பழுப்பு மற்றும் வெள்ளை கடுகு விதைகள். இவை உலகின் பல பகுதிகளில் காணப்படுகின்றன. கடுகு என்பது அமெரிக்காவில் அதிகம் பயன்படுத்தப்படும் இரண்டாவது மசாலா ஆகும்; மிளகு மட்டுமே இதைவிட அதிகம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது இறைச்சி, பன்றி, கோழி மற்றும் கடல் உணவுகளுடன் சிறப்பாக பொருந்துகிறது. நீங்கள் இயலலாம் சாதாரண மஞ்சள் கடுகு சாஸுக்கு பழகியிருக்கலாம், ஆனால் பல்வேறு வகையான விதைகள் மற்றும் தயாரிக்கப்பட்ட கடுகுகளை முயற்சி செய்யலாம்.

கடுகு விதைகள் என்றால் என்ன?

கடுகு செடியின் அனைத்து பகுதிகளும் உண்ணக்கூடியவை; இதில் விதைகள், இலைகள் மற்றும் மலர்கள் அடங்கும். இது கோஸ் மற்றும் டர்னிப் போன்ற தாவரக் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது மற்றும் வருடாந்திர செடி ஆகும். பிராசிகா நிக்ரா என்பது கருப்பு கடுகு விதைகளை உருவாக்கும் செடி. இது வட ஆப்பிரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பா மற்றும் ஆசியாவின் சில பகுதிகளில் தோன்றியது; கருப்பு கடுகு விதைகள் மத்திய கிழக்கு மற்றும் ஆசியாவில் மிகவும் பிரபலமாக உள்ளன. இந்த விதைகள் வெளிப்புற தோலிலிருந்து நீக்கப்பட்டு மிகவும் சிறியதாக இருக்கும். இவை பொடியாக அரைக்கப்படலாம் அல்லது முழுவதுமாக பயன்படுத்தப்படலாம், பெரும்பாலும் சூடான எண்ணெயில் சேர்த்து சுவையை வெளிப்படுத்துகின்றன.

பழுப்பு கடுகு விதைகள் பிராசிகா ஜுன்சியா செடியிலிருந்து கிடைக்கின்றன. இதை சீன கடுகு, இந்திய கடுகு அல்லது ஓரியண்டல் கடுகு என்றும் அழைக்கிறார்கள். பழுப்பு கடுகு விதைகளில் பல வகைகள் உள்ளன; சில கருப்பு நிற விதை தோலுடன் இருக்கும், சில மஞ்சள் நிறத்திலும் இருக்கும். வெள்ளை கடுகு விதைகள் சினாபிஸ் ஆல்பா செடியிலிருந்து கிடைக்கின்றன. இது பிராசிகேசியே குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது என்றாலும், மற்ற இரண்டு வகைகளுடன் நெருக்கமாக தொடர்புடையதல்ல. வெள்ளை கடுகு செடி ஒளிரும் மஞ்சள் நிறமாக மாறுவதற்காக மஞ்சள் அல்லது நிறம் சேர்க்கப்படுகிறது.

கடுகு விதைகளுடன் சமையல்

கருப்பு கடுகு விதைகள் இந்திய சமையலில் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அவை பெரும்பாலும் முழுவதுமாக பயன்படுத்தப்பட்டு, சூடான எண்ணெயில் வறுத்த பிறகு உணவில் சேர்க்கப்படுகின்றன. வெள்ளை கடுகு விதைகள் வறுத்து அல்லது ஊறுகாய் தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கடுகு விதைகளை அரைத்து வீட்டிலேயே கடுகு சாஸ் தயாரிக்கலாம்.

கடுகு விதைகளின் பயன்பாடுகள்

பழுப்பு கடுகு விதைகள் ஐரோப்பாவில் டிஜான் கடுகு மற்றும் பிற சிறப்பு கடுகு வகைகளை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ரஷ்யாவில் பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் மேசை கடுகும் பழுப்பு விதைகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஆசிய நாடுகளில் கடுகு விதைகள் சாஸ் மற்றும் கடுகு எண்ணெய் தயாரிக்க பயன்படுகின்றன. இந்த எண்ணெயில் எருசிக் அமிலம் இருக்கலாம், அதனால் அமெரிக்காவில் இது இறக்குமதி செய்யப்படவில்லை. வெள்ளை கடுகு விதைகள் மஞ்சள் கடுகு சாஸ் தயாரிக்க அரைக்கப்படுகின்றன.