Curry z wieprzowiny ze Sri Lanki najbardziej znane jest w „czarnej” wersji, po syngalesku kalu uru mas curry (kalu znaczy czarny, uru mas wieprzowina). Kawałki tłustej wieprzowiny marynuje się w ciemno prażonej przyprawie curry, czarnym pieprzu i goraka, a następnie powoli gotuje z całymi przyprawami, liśćmi curry i pandanem, aż sos stanie się niemal czarny, błyszczący i oblepi mięso. Kolor pochodzi z mocno prażonych przypraw i goraka, a nie z żadnego sosu.
Na Sri Lance wieprzowinę je się rzadziej niż kurczaka czy ryby, ponieważ muzułmanie jej nie jedzą, a wiele domów buddyjskich i hinduistycznych jej unika. Dlatego curry z wieprzowiny najlepiej czuje się w kuchniach chrześcijańskich i u Burgherów oraz w restauracjach w Colombo specjalizujących się w wieprzowinie. To danie na weekendowe obiady i rodzinne uroczystości, podawane z ryżem i kilkoma łagodniejszymi curry.
Jak przygotować czarne curry z wieprzowiny ze Sri Lanki
- Dla 4 osób
- Przygotowanie: 20 minut (+ 1 godzina marynowania)
- Gotowanie: 1 godzina 30 minut
- Trudność: łatwa
Marynata
- 1 kg łopatki lub boczku wieprzowego albo obu tych części, pokrojonych w kostkę 3 cm
- 5 kawałków goraka (Garcinia cambogia) namoczonych przez 10 minut w 60 ml gorącej wody lub 1 łyżka miąższu tamaryndowca
- 3 łyżki ciemno prażonej przyprawy curry ze Sri Lanki
- 1 łyżeczka chili w proszku, najlepiej prażonego
- 1 łyżeczka świeżo tłuczonego czarnego pieprzu
- 6 ząbków czosnku, zgniecionych
- Kawałek imbiru o długości 2,5 cm, zgnieciony
- 1 1/2 łyżeczki soli
Curry
- 2 łyżki oleju kokosowego lub roślinnego
- Kawałek laski cynamonu cejlońskiego o długości 5 cm
- 5 strąków zielonego kardamonu, lekko zgniecionych
- 5 goździków
- 1 gałązka liści curry
- Kawałek liścia pandanu (rampe) o długości 5 cm
- 1 łodyga trawy cytrynowej, lekko zgnieciona
- 1 duża czerwona cebula, pokrojona w cienkie plasterki
- 2 zielone papryczki chili, przecięte wzdłuż
- 250 ml wody
- 1 łyżeczka ciemno prażonej przyprawy curry ze Sri Lanki do wykończenia
Sposób przygotowania
- Przygotuj pastę z goraka. Zmiel lub rozgnieć namoczoną goraka razem z wodą, w której się moczyła, na gęstą pastę. Jeśli używasz tamaryndowca, rozetrzyj go w 60 ml gorącej wody i przecedź.
- Zamarynuj. Wymieszaj wieprzowinę z pastą z goraka, przyprawą curry, chili w proszku, pieprzem, czosnkiem, imbirem i solą, aż każdy kawałek będzie ciemny i pokryty przyprawami. Przykryj i odstaw na co najmniej 1 godzinę albo na noc do lodówki.
- Podsmaż przyprawy. Rozgrzej olej w ciężkim garnku lub glinianym naczyniu na średnim ogniu. Dodaj cynamon, kardamon, goździki, liście curry, pandan i trawę cytrynową i smaż przez około 1 minutę, aż zaczną pachnieć.
- Zeszklij cebulę. Dodaj cebulę i zielone chili i smaż przez 6 do 8 minut, mieszając, aż będą miękkie i złociste.
- Obsmaż wieprzowinę. Dodaj wieprzowinę z całą marynatą, zwiększ ogień do średnio wysokiego i mieszaj przez 5 do 8 minut, aż kawałki stracą surowy kolor, a przyprawy zapachną prażeniem.
- Duś. Wlej wodę i doprowadź do wrzenia, a następnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę, mieszając co 15 minut i dolewając odrobinę wody, jeśli zacznie przywierać, aż wieprzowina będzie tak miękka, że da się ją rozdzielić łyżką.
- Zredukuj. Zdejmij pokrywkę i gotuj na średnio małym ogniu przez 10 do 15 minut, często mieszając, aż sos będzie gęsty, bardzo ciemny i oblepi mięso, a tłuszcz zacznie oddzielać się przy brzegach.
- Wykończ. Posyp przyprawą curry do wykończenia, mieszaj przez 2 minuty, wyjmij trawę cytrynową, dopraw solą do smaku i odstaw na 10 minut przed podaniem.
Skąd bierze się czarny kolor?
Z trzech rzeczy. Po pierwsze z prażonej przyprawy curry: do wieprzowiny kolendrę, kmin rzymski, koper włoski i inne nasiona praży się na sucho do bardzo ciemnego koloru przed zmieleniem, ciemniej niż przyprawę do większości innych curry. Po drugie z goraka, suszonej na słońcu, poczerniałej skórki owocu Garcinia cambogia, która dodaje kwaśności i pogłębia kolor. Po trzecie z długiego, powolnego gotowania i końcowej redukcji, które zagęszczają wszystko w ciemny, lepki sos. Niektórzy kucharze używają też prażonego chili w proszku lub prażą na sucho całe papryczki chili do ciemnego koloru, aby uzyskać jeszcze ciemniejszą barwę.
Którą część wieprzowiny wybrać?
Sprawdzą się zarówno łopatka, jak i boczek. Boczek daje bogatsze, tłustsze curry; łopatka jest chudsza, ale po długim duszeniu nadal pozostaje soczysta. Wielu kucharzy używa obu. Zostaw na kawałkach trochę tłuszczu, bo wytapia się do sosu i niesie smak przypraw. Chudy schab wysycha i nie warto go tu używać.
Które przyprawy i dodatki aromatyczne są ważne?
- Czarny pieprz. Świeżo tłuczony cejloński czarny pieprz daje ciepłą ostrość obok chili.
- Całe przyprawy. Cynamon cejloński, kardamon i goździki smażone w oleju nadają sosowi aromat.
- Liście. Liście curry, pandan i trawa cytrynowa dają świeży, trawiasty aromat typowy dla mięsnych curry ze Sri Lanki.
- Kwaśność. Tradycyjnie używa się goraka. Zwykłym zamiennikiem jest tamaryndowiec, a niektórzy kucharze dodają zamiast tego łyżkę octu.
Z czym się je podaje?
Podawaj je z białym ryżem i łagodniejszymi potrawami, które zrównoważą jego intensywność: kremowym curry z ziemniaków, curry z soczewicy (dhal) i sambolem kokosowym, a obok odrobiną lunu dehi (solonej marynowanej limonki). Pasuje też do chleba, indiappa lub pittu. Wieprzowina jest często jednym z mięs w mieszanym curry pakowanym do lamprais, ryżowego zawiniątka Burgherów pieczonego w liściu bananowca.
Warianty i przechowywanie
Aby uzyskać łagodniejsze, bardziej kremowe curry, na początku kroku 7 wmieszaj do garnka 200 ml gęstego mleka kokosowego i gotuj delikatnie na małym ogniu zamiast mocno redukować. Aby curry było bardziej suche, redukuj dalej w kroku 7, aż sosu prawie nie zostanie. Jak większość długo gotowanych curry następnego dnia smakuje lepiej. Szybko je ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź w szczelnym pojemniku na maksymalnie 2 miesiące. Odgrzewaj powoli z odrobiną wody, aż będzie bardzo gorące.
Powiązane artykuły
Strony o blisko powiązanej tematyce: 1.
