Eleusine coracana（フィンガーミレット；Kurakkan）

クラッカン(Kurakkan)——植物学上はEleusine coracanaと呼ばれ、一般にフィンガーミレット(指黍)として知られる穀物——は、何千年もの間スリランカおよび南アジア各地で栽培されてきました。精製小麦粉が台所を席巻するはるか以前から、この小さく赤褐色の穀粒は、乾燥地帯の平野から標高2,000メートルを超える高地の段々畑に至るまで、農耕社会を支えてきました。伝統的な食品への関心が高まる今日、クラッカンは島の最も重要な伝統穀物のひとつとして、その地位を静かに取り戻しつつあります。

クラッカンとは何か、どこから来たのか

フィンガーミレットは一年生の穀物イネ科植物で、野生種のEleusine africanaから東アフリカ高地で栽培化されたと考えられており、その後交易路を通じてインド亜大陸へと広まりました。これは四倍体で自家受粉する種であり、遺伝的に安定しているため、季節をまたいで種子を保存するのが比較的容易です——これはアジアとアフリカ各地の小規模農家にとって大きな利点です。

スリランカでは、クラッカンは主に乾燥地帯および中間地帯で栽培されてきました。これらの地域では雨量が不安定で土壌も貧弱なため、丈夫で乾燥に強い作物が好まれます。この穀物の驚異的な保存性——適切に乾燥させたクラッカンは劣化することなく何年も保存できます——により、古代の農耕社会において戦略的な食糧備蓄として重宝されました。スリランカの伝統的な水田文化では、稲が育たない隣接する高台でクラッカンが栽培されることがよくありました。

フィンガーミレットには何が含まれているのか

クラッカンは、ある重要な点で他の多くの穀物とは一線を画しています。それはカルシウム含有量です。熱帯アジアで一般的に入手できる植物性食品の中でも、この鉱物の最も豊富な供給源のひとつです。

カルシウムに加え、この穀物には以下が含まれます。

• 食物繊維 —— 白米粉よりも大幅に多く含まれます
• 鉄分とカリウム
• ビタミンB群
• フェノール化合物

クラッカン粉は精製小麦粉よりも血糖指数(GI値)が低く、また天然にグルテンを含みません。

スリランカ料理においてクラッカンはどのように使われているか

スリランカ料理では、クラッカンを使った料理の幅広いレパートリーが発展してきました。日常の主食から祭礼用の食べ物まで多岐にわたります。この穀物は通常、石臼で粉に挽いてから調理に使われますが、全粒のまま粥や発酵飲料にも用いられます。

一般的な調理法には以下が含まれます。

• クラッカン・コラ・ケンダ(フィンガーミレット粥)—— おそらく最も広く食べられている形で、朝食として摂られることが多い
• ピットゥ —— クラッカン粉とすりおろしたココナッツで作られる円筒形の蒸しケーキで、通常ココナッツミルクやカレーと一緒に供される
• ロッティ —— 鉄板で焼かれる平たいパンで、小麦のものよりも密度が高くミネラル感のある味わい
• イドゥリとトーサイ(ドーサイ) —— 発酵生地をクラッカン粉で作ると、これら南アジアの定番料理がやや土っぽい風味を帯びたバージョンになる
• ストリングホッパー —— 型から押し出して蒸したもので、クラッカン製のストリングホッパーは特徴的な濃い色とナッツのような風味を持つ
• クラッカンブレッド —— コロンボやキャンディの職人系ベーカリーや自然食品店で入手できる機会が増えている
• タラパ —— クラッカン粉から作られる厚みのある濃厚な団子で、カレーと共に食べられる
• 伝統的な発酵飲料 —— 一部の農村地域では、全粒のミレットを発酵させて低アルコール飲料が作られる

クラッカンは新鮮にすりおろしたココナッツと自然に相性がよく——ココナッツがスリランカ料理の多くを支えているのと同じように——また島の料理全般に共通するスパイスの効いた付け合わせともよく合います。

クラッカンは環境に良いのか

フィンガーミレットは、穀物としては異例なほど良好な環境特性を備えています。その深く張る根系は、栽培を重ねるごとに土壌構造を改善します。研究では炭素隔離における役割も指摘されており、成長の早い一年生のイネ科植物として、大気中の二酸化炭素を土壌有機物へと、多くの比較対象作物よりも速く取り込みます。気候に配慮した農業が求められる時代において、こうした特性はクラッカンを、より少ない投入資材でより回復力のある栽培システムを目指す農家にとって魅力的なものにしています。

クラッカンは貧弱な土壌でも最小限の灌漑で育つため、その栽培は水資源への負荷も軽減します——これは地下水の枯渇が懸念されつつあるスリランカの乾燥地帯において重要な意味を持ちます。

スリランカでクラッカン製品はどこで手に入るか

クラッカン粉やすぐに使える調理用ミックス製品は、スリランカ各地のスーパーマーケット、自然食品店、村の協同組合で販売されています。近年その品揃えは大きく広がっており、伝統的な石臼挽きの粉に加えて、クラッカン麺、ドーサミックス、粥用ミックス、栄養強化パンなども今では見つけることができます。これは、輸入された精製小麦粉から地元産の代替品へと移行しようとする、より広範な国民的議論を反映したものです。

スリランカの農業遺産に関心のある旅行者にとっては、エラや山岳地帯などの農村市場を訪れると、他の伝統穀物や伝統的な乾燥食品と並んでクラッカンが見つかることがよくあります。地元の料理人がクラッカン・ピットゥやロッティを作る様子を見ることは、スーパーマーケット時代よりもはるか昔から続く食文化を垣間見る貴重な機会となります。

クラッカンは小麦粉や米とどう比較されるか

クラッカンはグルテンを避ける人に適しているか

はい。フィンガーミレットは天然にグルテンを含まないため、クラッカン粉はグルテンを避ける人にとって有用な代替品となります。焼き上がりの性質が小麦とは異なり——より密度が高くほろほろとした食感になるため——小麦粉の代わりにクラッカンを使う場合、レシピの調整が通常必要になります。しかし、ピットゥ、ロッティ、粥といった伝統的なスリランカのクラッカン料理は、この穀物本来の特性に合わせて作られているため、調整の必要はありません。