Thala guli (palline di sesamo e jaggery dello Sri Lanka)

I thala guli (තල ගුලි), detti anche thala bola, sono piccoli dolci dello Sri Lanka fatti di semi di sesamo tostati e pestati con jaggery, cocco tostato e un pizzico di sale finché l'olio dei semi non lega tutto insieme. Thala in singalese significa sesamo e guli vuol dire palline, anche se il composto viene modellato altrettanto spesso in piccoli rotolini. Nel nord e nell'est di lingua tamil lo stesso dolce si chiama ellu urundai, palline di sesamo. Ogni pezzo è tradizionalmente avvolto in un involucro di carta bianca attorcigliato, con le estremità sfrangiate, che li rende facili da riconoscere sul bancone di un negozio.

I thala guli si mangiano a fine pasto o come spuntino tra un pasto e l'altro, spesso con una tazza di tè di Ceylon. A differenza dei dolci fritti delle feste come i kokis e i kavum, non richiedono olio né altra cottura oltre alla tostatura del sesamo e del cocco, perciò si preparano in fretta a casa.

Perché tostare e pestare il sesamo?

La tostatura esalta il sapore di frutta secca e asciuga i semi. Pestandoli ancora caldi si frantumano quanto basta per rilasciare il loro olio, ed è quest'olio, insieme al jaggery appiccicoso, a tenere unite le palline senza aggiungere grassi. Mortaio e pestello danno la consistenza tradizionale, grossolana e leggermente croccante. Il frullatore è più veloce, ma se va troppo a lungo il sesamo diventa una pasta liscia difficile da modellare.

Quale jaggery usare?

Il jaggery di kithul, ricavato dalla linfa della palma kithul, è la scelta tradizionale e dà il sapore più intenso; la pagina sulla raccolta della linfa di kithul spiega come viene raccolta la linfa. Vanno bene anche il jaggery di cocco o di palmira. Grattugiatelo fine perché si amalgami in modo uniforme. Lo zucchero bianco non lega il composto allo stesso modo ed è meglio evitarlo.

Quali varianti esistono?

• Sesamo nero: sostituire metà del sesamo bianco con quello nero, per un dolce più scuro e leggermente più amarognolo.
• Cardamomo: un pizzico di cardamomo in polvere aggiunto con il jaggery è un tocco comune.
• Senza cocco: alcuni cuochi usano solo sesamo, jaggery e sale, ottenendo un dolce più compatto.
• Arachidi o datteri: gli uni o gli altri possono essere pestati insieme al sesamo.

Quanto si conservano i thala guli?

Avvolti singolarmente e conservati in una scatola ermetica in un luogo fresco e asciutto, i thala guli durano circa una settimana. Preparati con cocco fresco, è meglio consumarli entro 2-3 giorni. Se le palline si ammorbidiscono con il tempo umido, mettetele brevemente in frigorifero prima di mangiarle.

Quali altri dolci tradizionali sono simili?

I thala guli appartengono a una famiglia di dolci semplici dello Sri Lanka che uniscono una frutta secca o un seme allo zucchero di palma. Il pani kadju, per esempio, è fatto di anacardi tostati ricoperti di melassa. La gamma più ampia dei dolci dell'isola è raccolta nella pagina sui dolci dello Sri Lanka.