कोकिस (श्रीलंका का नव वर्ष रोज़ेट कुकी)

कोकिस (කොකිස්) कुरकुरा, जालीदार, फूल के आकार का वह नाश्ता है जो अप्रैल में सिंहली और तमिल नव वर्ष पर श्रीलंका की लगभग हर नव वर्ष की मेज़ पर सजता है। इसे चावल के आटे, अंडे और नारियल के दूध के एक सरल घोल से बनाया जाता है, जिसे थोड़ी-सी हल्दी से हल्का सुनहरा रंग दिया जाता है; यह घोल गरम धातु के साँचे पर लिया जाता है और तेल में तला जाता है। इसका स्वाद मीठा नहीं, बल्कि हल्का और हल्का नमकीन होता है, इसलिए कोकिस मिठाइयों के साथ भी उतना ही जँचता है जितना एक कप सीलोन चाय के साथ।

इसके लिए एकमात्र ख़ास उपकरण साँचा है, जिसे सिंहली में कोकिस अच्चुवा कहा जाता है: लंबे हत्थे पर लगा नक्काशीदार लोहे का या नॉन-स्टिक सिरा। इस व्यंजन की कहानी, डच काल से आए इसके संभावित नाम और आज यह कैसे बिकता है, यह जानने के लिए कोकिस और श्रीलंकाई संस्कृति में उसका स्थान वाला पृष्ठ देखें।

कोकिस साँचे से क्यों चिपकता है?

लगभग हमेशा इसलिए कि साँचा पर्याप्त गरम नहीं था, या घोल उसके ऊपर तक चढ़ गया। ठंडे साँचे में घोल जमने के बजाय भीतर सोख लिया जाता है, इसलिए हिलाकर छुड़ाते समय कोकिस फट जाता है; हर बार डुबोने से पहले साँचे को तेल में फिर से गरम करें। नए लोहे के साँचे को पहली बार इस्तेमाल से पहले तैयार भी करना पड़ता है: उसे कुछ मिनट गरम तेल में रखें, ठंडा करें और पोंछकर साफ़ कर लें।

घोल सही कैसे बनाएँ?

• बहुत गाढ़ा घोल भारी, आटे जैसे कोकिस देता है जिनका बीच का हिस्सा फीका और कच्चा रहता है। नारियल का दूध मिलाकर इसे पतला करें।
• बहुत पतला घोल साँचे से फिसल जाता है और टूटे, अधूरे टुकड़े देता है। 1 बड़ा चम्मच चावल का आटा मिलाकर फेंटें।
• तेल कम गरम हो तो कोकिस तेल सोखकर चिकने हो जाते हैं। तेल बहुत गरम हो तो वे कुरकुरे होने से पहले ही भूरे हो जाते हैं। स्थिर मध्यम आँच रखें और पहले एक टुकड़ा परख के लिए तलें।

क्या बिना अंडे के कोकिस बन सकता है?

हाँ। अंडा घोल को साँचे पर टिके रहने में मदद करता है और टुकड़े को मज़बूत बनाता है, पर कई लोग इसे नहीं डालते। थोड़ा अतिरिक्त नारियल का दूध मिलाकर घोल को उसी गाढ़ेपन पर लाएँ, और यह ध्यान रखें कि कोकिस थोड़ा ज़्यादा नाज़ुक होगा, इसलिए छुड़ाते समय उसे और सावधानी से सँभालना होगा।

इसके कौन-कौन से रूप हैं?

घोल में तिल डालना आम है। मिरिस कोकिस एक तीखा रूप है जिसके घोल में लाल मिर्च मिलाई जाती है। कुछ लोग चावल के आटे का एक हिस्सा साधारण गेहूँ के आटे से बदल देते हैं ताकि कोकिस थोड़ा कम भुरभुरा हो, हालाँकि तब वह ग्लूटेन-मुक्त नहीं रहता। साँचे फूलों से लेकर पहियों तक कई नमूनों में आते हैं, और आकार से विधि में कोई फ़र्क नहीं पड़ता।

कोकिस कितने दिन तक चलता है?

एयरटाइट डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखने से कोकिस लगभग 3 से 5 दिन तक कुरकुरा रहता है। इसे फ्रिज में न रखें, क्योंकि वहाँ यह नमी सोखकर नरम हो जाता है। इसी टिकाऊपन के कारण परिवार नव वर्ष से कुछ दिन पहले बड़ी मात्रा में इसे तल लेते हैं। नव वर्ष हर साल अवुरुदु नकत में तय शुभ समय पर शुरू होता है, और पूरे त्योहार में कोकिस को कावुम, अलुवा और मुंग कावुम के साथ परोसा जाता है।