Moutarde (අබ)

Il existe plus de 40 variétés différentes de plantes de moutarde, mais trois sont les plus populaires pour un usage culinaire : les graines de moutarde noire, brune et blanche, généralement utilisées dans les recettes et pour la fabrication de la moutarde. Ces trois variétés se trouvent aux États-Unis ainsi que dans d’autres régions du monde. La moutarde est la deuxième épice la plus utilisée aux États-Unis, juste après le poivre. Et ce n’est pas surprenant, car la moutarde se marie bien avec tous les types de viande, le porc, la volaille et les fruits de mer. Vous pouvez être habitué à la moutarde jaune classique, mais il existe de nombreuses autres variétés de graines et de moutardes préparées à découvrir.

Que sont les graines de moutarde ?

Toutes les parties de la plante de moutarde sont comestibles, y compris les graines, les feuilles et les fleurs ; elle appartient au même genre que le chou et le navet et est une plante annuelle. Brassica nigra est la plante qui produit les graines de moutarde noire. Elle est originaire d’Afrique du Nord ainsi que de certaines régions d’Europe et d’Asie ; les graines de moutarde noire sont encore très populaires au Moyen-Orient et en Asie Mineure. Les graines sont retirées de leur enveloppe et sont très petites. Elles peuvent être moulues en épice ou utilisées entières, souvent ajoutées à de l’huile chaude pour en libérer la saveur.

Les graines de moutarde brune proviennent de la plante Brassica juncea, également appelée moutarde chinoise, indienne ou orientale. Il existe différentes variétés de graines de moutarde brune, allant de celles à enveloppe brun foncé à d’autres de couleur jaune foncé. La moutarde jaune provient des graines de la plante de moutarde blanche, Sinapis alba. Bien qu’elle appartienne à la même famille, elle est moins étroitement liée aux deux autres types. La plante de moutarde blanche produit des graines beige clair, légèrement plus grandes que les graines brunes. Celles-ci deviennent la moutarde jaune vive grâce à l’ajout de curcuma ou de colorant.

Cuisiner avec les graines de moutarde

Les graines de moutarde noire sont un ingrédient courant dans la cuisine indienne. Elles sont souvent utilisées entières et frites ou grillées avant d’être ajoutées aux plats ou incorporées dans des sautés avec d’autres ingrédients aromatiques. Les graines de moutarde blanche peuvent être grillées pour être ajoutées aux plats ou utilisées pour les marinades. Les graines de moutarde peuvent également être moulues pour préparer de la moutarde maison.

Utilisations des graines de moutarde

Les graines de moutarde brune sont utilisées en Europe pour produire la moutarde de Dijon et d’autres moutardes spécialisées, et la moutarde de table en Russie est également fabriquée à partir de ces graines. Dans les pays asiatiques, les graines de moutarde brune sont utilisées pour produire des condiments et de l’huile de moutarde. Cette huile peut contenir de l’acide érucique toxique et n’est donc pas importée aux États-Unis. Les graines de moutarde blanche sont moulues pour produire de la moutarde jaune.