芥末（අබ）

芥末植物有四十多种不同品种，但在烹饪中最常用的是三种：黑芥末、褐芥末和白芥末种子。这些在世界许多地区都能找到。芥末是美国使用量第二大的香料，仅次于黑胡椒。它非常适合搭配各种肉类、猪肉、鸡肉和海鲜。你可能已经习惯了普通的黄色芥末酱，但还有许多不同类型的种子和制成的芥末值得尝试。

芥末种子是什么？

芥末植物的所有部分都可以食用，包括种子、叶子和花朵。它属于卷心菜和萝卜同一植物科，为一年生植物。黑芥末种子来自Brassica nigra植物，原产于北非及欧洲和亚洲部分地区；黑芥末种子在中东和亚洲地区非常受欢迎。这些种子去除外壳后非常小，可以磨成香料或整粒使用，通常加入热油中以释放风味。

褐芥末种子来自Brassica juncea植物，也被称为中国芥末、印度芥末或东方芥末。褐芥末种子有多种类型，有些种皮为深褐色，有些为黄褐色。白芥末种子来自Sinapis alba植物。虽然它属于十字花科，但与另外两种关系不如它们彼此之间密切。白芥末种子常被加入姜黄或色素，使其成为亮黄色芥末酱。

芥末种子的烹饪用途

黑芥末种子在印度烹饪中非常常见，通常整粒使用，在热油中炒香后加入菜肴中。白芥末种子可烘烤或用于腌制食品。芥末种子也可以研磨，用于制作自制芥末酱。

芥末种子的用途

褐芥末种子在欧洲用于制作第戎芥末及其他特色芥末酱。在俄罗斯，日常餐桌芥末通常由褐芥末种子制成。在亚洲国家，芥末种子用于制作酱料和芥末油。这种油可能含有芥酸，因此在美国不进口。白芥末种子用于研磨制作黄色芥末酱。