Los hoppers, llamados appa (ආප්ප) en cingalés y appam en tamil, son tortitas en forma de cuenco hechas con una masa fermentada de harina de arroz y leche de coco. Cocidos en una sartén pequeña, honda y redondeada, cada uno tiene un borde fino, crujiente y calado como un encaje, y un centro más grueso y tierno. Se comen en el desayuno y, todavía más a menudo, por la noche, cuando los puestos de hoppers y las pequeñas casas de comidas los preparan al momento.
El hopper sencillo es la base de varias versiones muy conocidas: el hopper de huevo (bittara appa), con un huevo cocinado en el centro; el hopper de leche (kiri appa), con una cucharada de leche de coco espesa cuajada en el centro; y el hopper dulce de melaza (pani appa). La receta de abajo prepara hoppers sencillos y muestra cómo convertir algunos en hoppers de huevo.
Cómo hacer hoppers de Sri Lanka
- Salen unos 12 hoppers (para 4 personas)
- Preparación: 15 minutos (+ 8 a 12 horas de fermentación)
- Cocción: 40 minutos, de uno en uno
- Dificultad: media
Para la masa
- 250 g de harina fina de arroz blanco (aproximadamente 1 2/3 tazas)
- 1/2 cucharadita de levadura seca instantánea
- 2 cucharaditas de azúcar, divididas
- 220 ml de agua tibia
- 250 ml de leche de coco
- 3/4 cucharadita de sal
Para cocinar
- 1 cucharada de aceite de coco o aceite vegetal, para untar la sartén
- 4 huevos, para los hoppers de huevo (opcional)
- Sal y pimienta negra molida, para los huevos
Elaboración
- Hacer la pasta de arranque. Mezclar la harina de arroz, la levadura y 1 cucharadita del azúcar en un cuenco grande. Incorporar el agua tibia hasta obtener una pasta espesa y lisa. No añadir la sal todavía.
- Fermentar. Tapar el cuenco y dejarlo en un lugar cálido de 8 a 12 horas, o toda la noche, hasta que la pasta haya subido, tenga burbujas y huela agradablemente ácida.
- Terminar la masa. Incorporar la leche de coco y el azúcar restante (1 cucharadita) hasta obtener una masa lisa, más o menos tan espesa como la nata líquida. Tapar y dejar reposar 30 minutos.
- Salar. Justo antes de cocinar, incorporar la sal. Si la masa ha espesado, aligerarla con una o dos cucharadas de agua o leche de coco.
- Calentar la sartén. Calentar una sartén para hoppers a fuego medio y untar el interior con un poco de aceite en una hoja de papel de cocina doblada.
- Girar la masa. Verter un cazo pequeño de masa (unos 60 ml) y, de inmediato, levantar la sartén y girarla para que la masa suba y cubra las paredes con una capa fina, dejando un poco acumulada en el fondo.
- Cocinar. Tapar y cocinar de 2 a 3 minutos, hasta que el borde esté dorado y crujiente y se despegue de la sartén, y el centro esté cuajado pero todavía tierno.
- Hacer hoppers de huevo. Para un hopper de huevo, usar un poco menos de masa, girarla, cascar un huevo en el centro, salpimentar, tapar y cocinar de 3 a 4 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la clara esté cuajada.
- Servir. Sacar el hopper con una espátula fina, volver a untar la sartén con aceite y repetir. Servir cada hopper en cuanto esté hecho.
¿Qué tipo de sartén se necesita?
Una sartén para hoppers (appa thachchiya) es una sartén pequeña y honda de fondo redondeado, de unos 18 a 20 cm de diámetro, con tapa. Las tradicionales son de hierro fundido y hay que untarlas con aceite antes de cada hopper; las antiadherentes son más fáciles para principiantes. Un wok muy pequeño con tapa puede sustituirla, aunque los hoppers saldrán menos hondos. Mantenga el fuego medio: si la sartén está demasiado caliente, la masa cuaja antes de que pueda hacerla subir por las paredes.
¿Cuáles son los principales tipos de hoppers?
- Hopper sencillo (appa). La versión de diario, que se come con sambols y currys.
- Hopper de huevo (bittara appa). Un huevo cocinado en el hueco del hopper, que suele comerse con un sambol.
- Hopper de leche (kiri appa). Tras girar la masa se añade al centro una cucharada de leche de coco espesa, que da un corazón cremoso.
- Hopper de melaza (pani appa). Se añade al centro una cucharada de melaza de palma, como la melaza de kithul, para obtener un hopper dulce.
¿Con qué se sirven los hoppers?
Un hopper sencillo es suave, así que el sabor lo ponen las guarniciones. Los acompañantes clásicos son el lunu miris, el condimento picante de cebolla morada y chile, y el seeni sambol, un condimento de cebolla dulce y picante. También son habituales el pol sambol, el curry de dhal, el curry de pollo o un curry de pescado. Los hoppers se comen con la mano: se arranca un trozo del borde crujiente y se usa para recoger el curry o el sambol. Hechos con leche de coco fresca y sin huevo, los hoppers sencillos no contienen productos de origen animal.
¿Por qué se fermenta la masa tanto tiempo?
La fermentación aligera la masa y da a los hoppers su suave toque ácido y su borde de encaje. Los cocineros de Sri Lanka la fermentaban tradicionalmente con vino de palma; en casa, una pizca de levadura hace lo mismo. Añada la sal solo al final, porque la sal frena la levadura. En una cocina fresca, la masa puede tardar las 12 horas completas o más en subir; en una cálida, a menudo bastan 8 horas. La masa que ha fermentado demasiado sabe agria y da hoppers planos, así que cocínela en cuanto tenga burbujas y huela ligeramente ácida.
¿Cuál es la diferencia entre hoppers y string hoppers?
Comparten nombre, pero no método. Los hoppers se cocinan en sartén a partir de una masa fermentada vertida. Los string hoppers (indiappa) se hacen con una masa de harina de arroz sin fermentar, prensada en hebras finas y cocida al vapor en pequeños nidos. Ambos se comen en el desayuno y la cena con sambols y currys.
¿Se pueden preparar los hoppers con antelación?
Los hoppers están mejor recién salidos de la sartén, mientras el borde sigue crujiente; se ablandan al enfriarse. Lo que sí se puede planificar es la fermentación: mezcle la pasta la noche anterior para unos hoppers de desayuno, o por la mañana para la cena. Una vez añadida la leche de coco, cocine la masa en unas pocas horas, porque sigue agriándose mientras reposa. Si cocina para mucha gente, dos sartenes en el fuego agilizan el proceso.
