Aluwa je pevná, světlá srílanská sladkost, která se vyrábí smícháním pražené rýžové mouky s horkým, hustým sirupem s nasekanými kešu ořechy a kardamomem, a následným stlačením směsi do placka a nakrájením na kosočtverce nebo čtverce, dokud je teplá. Verze s kešu ořechy, často nazývaná kaju aluwa, je jednou ze sladkostí, které domácnosti připravují k sinhálskému a tamilskému Novému roku v dubnu a vystavují ji na novoročním stole, vedle kokis, kavum a mung kavum. Prodává se také v cukrárnách po celý rok.
Aluwa nepotřebuje troubu ani žádné speciální vybavení, ale je třeba pracovat rychle: jakmile se mouka setká se sirupem, směs během několika minut ztuhne. Před začátkem si vše odměřte a připravte si pomoučenou plochu.
Jak vyrobit aluwa
- Obsahuje cca 25 kusů
- Příprava: 10 minut
- Vaření: 25 minut (+ 15 minut chladnutí)
- Obtížnost: Střední
Složení
- 250 g jemné bílé rýžové mouky, plus přibližně 50 g navíc na pomoučení a podsypání.
- 200 g bílého cukru
- 250 ml vody
- Špetka soli
- 75 g syrové kešu ořechy, nasekané
- 4 zelená kardamomová luska, semena pouze, jemně mletá
Metoda
- Připravte si prkénko. Velkoryse posypte dřevěné prkénko nebo tác trochou zbylé rýžové mouky a mějte připravený nůž.
- Opečte mouku. 250 g rýžové mouky suchou opékejte na středně nízkém ohni v těžkém hrnci za stálého míchání po dobu 5 až 8 minut, dokud se nezahřeje, nebude volně téct jako jemný písek a vonět pražená, ale nezmění barvu. Prosejte ji do misky.
- Připravte sirup. Vařte cukr, vodu a sůl v těžkém hrnci na středním ohni po dobu 10 až 12 minut, dokud sirup nezhoustne a při zvednutí lžíce nestéká v jedné silné nitce.
- Přidejte kešu ořechy. Sundejte pánev z ohně a promíchejte kardamom a nasekané kešu ořechy po dobu asi 30 sekund.
- Zapracujte mouku. Přidávejte praženou mouku po několika lžících, energicky míchejte dřevěnou lžící, dokud se směs nezačne odlepovat od pánve a nevytvoří měkké, hladké těsto. Přestaňte přidávat mouku, jakmile se těsto začne spojovat.
- Rozválejte a zarovnejte. Vyklopte těsto přímo na pomoučenou desku a pomocí pomoučené stěrky nebo dna sklenice ho rozválejte na rovnoměrný plát o tloušťce asi 1 cm.
- Krájejte, dokud je teplé. Okamžitě nakrájejte na kosočtverce nebo čtverce, než hmota ztuhne. Po několika minutách oddělte kousky a posypte spodní stranu rýžovou moukou.
- Nechte vychladnout a skladujte. Nechte přibližně 15 minut vychladnout a zcela ztuhnout, poté zabalte do vzduchotěsné nádoby.
Co se pokazí s aluwa?
- Sirup příliš řídký: těsto zůstává měkké a lepkavé a kousky se slepují. Vařte ho, dokud nevytvoří husté vlákno, než přidáte mouku.
- Sirup příliš zkaramelizovaný: krystalizuje se a těsto se drolí. Sundejte ho z ohně, jakmile se začne táhnout nitě.
- Mouka není dostatečně pražená: sladká chuť je syrová a stává se lepkavou. Pražte, dokud mouka nebude suchá a písčitá.
- Příliš pozdní řez: deska praskne pod nožem. Řezejte do jedné nebo dvou minut od rozprostření.
Je aluwa vyráběno s cukrem nebo melasou?
Obě varianty. Světlé kešu aluwa, které se prodává ve většině obchodů, se vyrábí s bílým cukrem, jako zde. Pani aluwa nahrazuje cukrový sirup třtinovou melasou, která jí dodává tmavší barvu a hlubší karamelovou chuť; místo sirupu povařte přibližně 300 ml kithulské melasy nebo kokosové melasy do stádia vlákna. Někteří kuchaři ji preferují právě pro tuto chuť. Pro jinou sladkost s melasou a stejnými kešu ořechy se podívejte na pani kadju, což jsou pražené kešu ořechy potažené melasou.
Jaké další varianty existují?
Arašídy mohou nahradit kešu pro každodenní verzi. Někteří kuchaři přidávají špetku mletého fenyklu nebo kmínu s kardamomem, nebo lžičku másla pro měkčí kousnutí. Existují i pojmenované regionální styly, jako je Meegamu aluwa, a známa je také verze vyrobená z bramborové mouky místo rýžové. Aluwa by se neměla zaměňovat s kiri aluwa, což je mléčná karamelka, a ne sladkost z rýžové mouky.
Jak se podává aluwa o Novém roce?
Sladkosti se připravují v dnech před Avurudu, jehož rituály sledují příznivé časy publikované každý rok jako Avurudu nakath. Aluwa má dlouhou trvanlivost, takže se dá připravit předem a vystavit s ostatními sladkostmi, když se rodina sejde k jídlu, a talíře s ním se sdílejí se sousedy a příbuznými, kteří přijdou na návštěvu. Konzumuje se při pokojové teplotě, rukama, často s obyčejným čajem.
Jak dlouho vydrží aluwa?
V uzavřené plechovce při pokojové teplotě vydrží aluwa asi týden. Chraňte ji před vlhkostí a nenechávejte ji v lednici, kde by absorbovala vlhkost a stala se lepkavou. Lehký posyp rýžovou moukou mezi vrstvami zabrání slepení kousků.
