Eleusine coracana (Палтус пальчатый; Курраккан)

Курраккан — известный в ботанике как Eleusine coracana и обычно называемый пальчатым просом — выращивается на Шри-Ланке и в Южной Азии на протяжении тысячелетий. Задолго до того, как очищенная пшеничная мука завоевала кухню, это небольшое зерно ржаво-коричневого цвета питало фермерские общины от равнин сухой зоны до террас в холмистой местности, поднимающихся над 2000 метров. Сегодня, с ростом интереса к традиционным продуктам, курраккан тихо возвращает себе место как одно из самых важных культурных зерен острова.

Что такое курраккан и откуда он родом?

Парный просо — это однолетняя злаковая трава, предположительно одомашненная в высокогорьях Восточной Африки из своего дикого предка Eleusine africana, прежде чем распространиться по торговым путям в Индийский субконтинент. Это тетраплоидный самоопыляющийся вид, что делает его генетически стабильным и относительно простым в сохранении семян из сезона в сезон — преимущество для мелких фермеров в Азии и Африке.

В Шри-Ланке курраккан выращивали в основном в засушливых и промежуточных зонах, где нерегулярные осадки и бедные почвы благоприятствуют выносливым, засухоустойчивым культурам. Исключительная лежкость зерна — правильно высушенный курраккан можно хранить годами без ухудшения качества — сделала его стратегическим продовольственным резервом в древних аграрных обществах. Традиционная культура рисовых полей Шри-Ланки часто выращивала курраккан на прилегающих возвышенностях, где рис не мог выжить. традиционная культура рисовых полей.

Что содержит пальчатка просо?

Курраккан выделяется среди большинства других злаков в одной ключевой области: содержании кальция. Среди растительных продуктов, обычно доступных в тропической Азии, это один из самых богатых источников этого минерала.

Помимо кальция, зерно обеспечивает:

• Пищевые волокна — значительно больше, чем в белой рисовой муке
• Железо и калий
• Витамины группы B
• Фенольные соединения

Мука из курраккана также имеет более низкий гликемический индекс, чем мука из очищенной пшеницы, и она от природы не содержит глютен.

Как кураккан используется в шри-ланкийской кухне?

Шри-ланканская кухня разработала широкий спектр блюд на основе курраккана, от повседневных основных продуктов до праздничных угощений. Зерно обычно измельчают в муку на каменных жерновах перед использованием в приготовлении пищи, хотя цельные семена также встречаются в кашах и ферментированных напитках.

Обычно включают:

• Кураккан кола кенда (каша из пальчатого проса) — возможно, наиболее распространенная форма, часто употребляемая на завтрак
• Питту — цилиндрический пропаренный пирог из муки курраккан и тертого кокоса, обычно подается с кокосовым молоком или карри.
• Ротти — лепёшка, приготовленная на плоской сковороде, более плотная и с выраженным минеральным вкусом, чем её пшеничная альтернатива.
• Идли и тосаи (доса) — заквашенные теста, адаптированные с использованием муки курраккан, создают слегка землистую версию этих южноазиатских классических блюд.
• String hoppers — прессованные через форму и приготовленные на пару, курраккан string hoppers имеют характерный темный цвет и ореховый вкус.
• Хлеб из кураккана — все чаще встречается в ремесленных пекарнях и магазинах натуральных продуктов в Коломбо и Канди.
• Талапа — толстый, плотный клёцк из муки курраккан, который едят с карри.
• Традиционные ферментированные напитки — цельное просо ферментируется в некоторых сельских общинах для производства слабоалкогольных напитков.

Курраккан хорошо сочетается со свеже натертым кокосом — настолько, насколько кокос лежит в основе так многих блюд шри-ланкийской кухни — и со специями, которые обычно подают к блюдам по всей островной кухне.

Хорош ли курраккан для окружающей среды?

У прута (finger millet) необычайно благоприятный экологический профиль для зерновой культуры. Его глубокая корневая система улучшает структуру почвы в течение нескольких сезонов выращивания. Исследования также выявили его роль в секвестрации углерода: как быстрорастущая однолетняя трава, она поглощает углекислый газ из атмосферы в органическое вещество почвы быстрее, чем многие сопоставимые культуры. В эпоху экологически осознанного сельского хозяйства эти характеристики делают курраккан привлекательным для фермеров, стремящихся к системам выращивания с низким уровнем затрат и большей устойчивостью.

Поскольку куракан хорошо растет на бедных почвах с минимальным орошением, его выращивание также снижает нагрузку на водные ресурсы — важный фактор в сухой зоне Шри-Ланки, где истощение подземных вод вызывает все большую обеспокоенность.

Где можно найти продукты из курраккана в Шри-Ланке?

Мука из курраккана и готовые смеси продаются в супермаркетах, магазинах натуральных продуктов и деревенских кооперативах по всему Шри-Ланке. Ассортимент значительно расширился в последние годы: наряду с традиционной мукой грубого помола, покупатели теперь могут найти лапшу из курраккана, смеси для доса, каши и обогащенный хлеб. Это отражает более широкую национальную дискуссию о переходе от импортной рафинированной пшеничной муки к местным альтернативам.

Для путешественников, интересующихся сельскохозяйственным наследием Шри-Ланки, посещение сельских рынков в таких районах, как Элла или холмистая местность, часто позволяет увидеть кураккан наряду с другими зерновыми культурами, имеющими историческое значение, и традиционными сушеными продуктами. Наблюдение за тем, как местный повар готовит кураккан питту или ротти, дает подлинный взгляд на съедобную культуру, которая предшествует эпохе супермаркетов на тысячелетия.

Как курраккан сравнивается с пшеничной мукой и рисом?

Подходит ли курраккан людям, избегающим глютена?

Да. Пшено́ естественно не содержит глютен, что делает муку курраккан полезной альтернативой для людей, избегающих глютен. Поскольку оно ведет себя иначе, чем пшеница при выпечке — давая более плотную и рассыпчатую текстуру — рецепты обычно требуют корректировки при замене пшеничной муки мукой курраккан. Однако традиционные шри-ланкийские блюда из курраккана, такие как питту, ротти и каша, рассчитаны на естественные свойства зерна и не требуют изменений.